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北方烤鸭,南方烧鸭,都来自当今世界最优质的一种肉食鸭。这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间,据说朱王就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好他,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以全聚德为代表,而焖鸭则以便宜坊最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤。
据说,随着成明祖篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉庆年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
在1864年,京城名气最大的“会聚德烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”演化成烧鸭,在菜单上才能见到的,只在港澳、广洲,深圳等南方几个大城市。